Дави его!

Способы переработки винограда издавна были весьма разнообразными. В древние времена ягоды отжимали ногами, обутыми в деревянную обувь, давили и руками при помощи деревянных толкачей… Позднее стали использовать прессы. Вначале с применением грузила, позже — винтовые…

Непосредственно в скалах устраивали хранилища вина, вырубывая приличных размеров галереи. Вино сохраняли в громадных амфорах-пифосах. Тем не менее своего вина в Северном Причерноморье не хватало: при раскопках археологи находят черепки амфор с клеймами, указывающими на импорт этого напитка из самой Греции.

Виноделие со временем стало основной специализацией Крыма. Ни набеги кочевников, ни нашествие гуннов в IV столетии, которые разорили античные города-государства, ни господство хазаров не смогли загубить это ремесло.

Какие же вина пили наши далекие предки? Уж конечно не шмурдяки, коими упиваются нынешние алкаши. Благодаря многолетнему опыту и труду греческих виноделов были созданы оригинальные сорта вин, которые мы именуем “марочными”. Римляне также различали дешевые вина — vinum doliare — и старое дорогое вино — vinum amforarium… Какая-то прелесть и таинственность заложена уже в самом звучании последней категории этого напитка богов.

Чтобы получить марочное вино, древние мастера использовали специальные приемы. На первом этапе, когда гроздья только формировались, прятали в тень те, которые находились на солнце. Виноградники очищали от сорняка, прореживали лозу, а для удаления излишней влаги за несколько недель до сбора урожая обрывали листья вокруг плодов, укрепляли плодоносные лозы, часто подвяливали ягоды еще на кустах. Когда виноград начинал морщиться, его собирали, раскладывали на солнце и подсушивали — получался изюм. После того как он вбирал в себя все тепло, сырье заносили в давильню и оставляли там на сутки, после чего отжимали в охлажденном состоянии. Для ароматизации и усиления лечебных (!) качеств в вино добавляли различные вещества минерального и растительного происхождения. Чтобы напиток был более стойким, в него (совладайте с нервами) добавляли камедь, мрамор, морскую воду, канифоль, известь, гипс… А еще — кухонную соль, золу от сжигания лозы, дубовых поленьев и желудей, белую глину, оливковое масло, горький и сладкий миндаль, изюм, сено, кедровый орех, укроп, молоко, мед, отстой от хорошего вина, черепки от посуды, где длительное время хранилось качественное вино.

Для красивого цвета (не следует доморощенным виноделам повторять, ибо не знают пропорции!) добавляли шафран, для крепости — ладан, для улучшения аромата — сильфий и различные ароматические смолы, кардамон, ирис, буркун, касию, ситник… Будьмо!

Славяне заинтересовались крымскими землями уже в VI столетии. Здесь возникли славянские поселения, отсюда началось распространение новой религии — христианства. На востоке полуострова в X—XII веках существовало Тмутараканское княжество — часть Киевской державы. Через столицу княжества — Тмутаракань проходило большинство морских и степных торговых путей того времени. В 988 году великий князь Киевский Владимир в результате военного похода овладел Корсунем (Херсонесом Таврическим). Именно тогда предки славян и познакомились со вкусом заморского вина, употребляя до этого продукт местного производства, который не отличался качеством (следствие природных условий и отсутствие традиций виноградарства и виноделия). Использовали вкусное крымское вино и язычники в своих священных обрядах, и христиане. Люди издавна называли виноградное вино “кровью виноградных ягод”. Христианство благословляет вкушение вина, считая его даром Божьим. Правда, в разумных пределах. Пьяниц наша Церковь не жалует.

Принимая новую веру, русичи придерживались византийских традиций и тем самым обогащали свою культуру. Это проявлялось и в том, что качественное вино считалось привилегией знатных и богатых. Крымское вино получило даже на наших землях статус элитного напитка. В отличие от пива и “горячего” вина (то есть водки).

Водный путь “из варяг в греки” — от Балтики до Черноморья — был для купцов-русичей особенно значимым, ибо обогащал и торговцев, и державу. Активная торговля со странами Средиземноморья осуществлялась прежде всего через Сурож (Сугдею, теперь — Судак), который наравне с Феодосией (Кафой) интенсивно торговал вином. Так на Руси первыми появились “сурожские” вина.

С конца XI столетия в результате вторжения половцев Крым был отделен от Руси, а еще через полтора столетия и вовсе отошел к Золотой Орде. Города и селения Крыма татаро-монгольский завоеватель разграбил и выжег дотла. Естественно, ослабли и торговые связи Крыма с поверженной Киевской Русью, на осколках которой стали возникать новые государства. На полуостров ринулись мусульманские купцы и миссионеры. Значительно усилилась исламизация населения, разрослись Кафа, Старый Крым — Солхат и Судак. Тогда же появились и первые мечети…

Кому — харам, кому — выпить дам!

По исламским законам вино — харам — грех. Коран запрещает его употребление: “…Вино… стрелы омерзения от деяний сатаны. Остерегайтесь же этого… Сатана желает посеять среди вас вражду и ненависть вином…”. Мусульманство в Крыму пустило глубокие корни, а традиции античного виноделия кардинально изменились. Эллинское (классическое) виноделие пришло в упадок. Вместо изысканных винных сортов винограда стали выращивать обычные столовые, на продажу чужеземцам и для производства уксуса.

Крым — винное “поле боя”

Вследствие междоусобиц в XV веке Золотая Орда распалась на отдельные ханства. В 1425 году чингизид Хаджи Девлет-Гирей провозгласил себя ханом, а территорию Крыма, Северного Причерноморья и Тамани — Крымским ханством…

Большинство населения ханства составляли крымские татары мусульманского вероисповедания с суннитским уклоном. Несмотря на запрет Корана, они не стали уничтожать виноградники. Благодаря этому в Крыму и по сей день сохраняются местные сорта винограда с их неповторимым букетом вкуса и аромата.

После завоевания турками Южного берега Крыма хан Менгли-Гирей признал вассальную зависимость от Турции. Династия Гиреев, тем не менее, сохраняла независимую внешнюю политику и часто предпринимала грабительские походы на украинские земли, собирая с Московии и Польши дань. Так было до начала XVIII столетия. Казаки защищали украинское население, в том числе и осуществляя походы в Крым.

Вследствие русско-турецких войн Крымское ханство потеряло относительную автономию. Вначале Крым вывели из-под юрисдикции Турции, а в феврале 1783 года последний хан Шенгин-Гирей отрекся от престола. Полуостров вошел в состав Российской империи. Вначале его присоединили к Новороссийской губернии, а позднее выделили в отдельную Таврическую губернию.

Крымские земли Екатерина II щедро раздавала русским, вынуждая татарское население эмигрировать в Турцию. Тогда же с полуострова частично депортировали армян и евреев. Сельское хозяйство вскоре пришло в полный упадок.

В угоду царице, на радость всем нам

Екатерина Великая, зная о винных традициях прошлых эпох, пожелала превратить Крым в знаменитый винный край. Императрица приказала устраивать казенные сады, разводить виноградники. Для возрождения ремесла государыня пригласила видных иностранных специалистов. Кроме того, край активно заселялся выходцами из Германии, Болгарии, Италии, Малороссии и России. Каждому переселенцу в обязательном порядке выдавались виноградные чубуки для обязательной посадки. В случае их гибели виновные карались розгами…

Уже в 1804 году в урочище Ачикляр близ Судака было открыто Казенное училище, которое готовило виноградарей, виноделов и специалистов бондарного дела. Последние делали бочки для хранения купажа и готового вина. Еще одно училище власти открыли через четверть века в Магараче. Лицам, которые желали заниматься садоводством и виноградарством, бесплатно передавали в родовое владение казенные земли.

В 1820-е годы самым крупным среди огромного количества винодельческих хозяйств было имение генерал-губернатора Воронцова в Ай-Даниле.

В 1888—1899 годах в селе Токлук князь Лев Голицын создал уникальные подвалы Архадерессе для производства и выдержки десертных и крепких вин. Это были прототипы будущих винных заводов, основанных князем в Крыму…

А затем наступил кровавый ХХ век. Началась новейшая история Крыма. Деяниями большевиков мы сыты по горло, а посему оставим эту тему другим рассказчикам.