– В ресторане, – отвечала нам мать. И показывала на старинные рисованные иллюстрации к книге, где были изображены сцены застолья в образцово-показательных советских ресторанах. Во время визита в ресторан «Динамо» – тот, который переделан сегодня в элитный ночной клуб, – мы действительно ели настоящую осетровую икру и очень вкусного судака в тесте. Все это, а также многие другие блюда, были вполне по карману нашей среднестатистической советской семье.

– В советское время рестораны были переполнены, – рассказывал легендарный киевский ресторатор Исай Абрамович Фельдман, который двенадцать лет возглавлял организацию под названием «Киевресторантрест». – Их было немного, соотношение цен и зарплат было почти правильным, и любой работяга мог себе позволить отметить в ресторане какое-нибудь событие. В пятницу, субботу и в воскресенье катастрофически не хватало свободных мест, особенно в центре города. Швейцары на этом деле очень хорошо зарабатывали – они решали, пропустить человека или нет, разрешить ему протиснуться или выгнать из заведения. Сегодня со свободными столиками проблем нет.

Популярные столичные рестораны 80-х имели свою специфику и свою публику. К примеру, ресторан «Метро», располагавшийся над входом в метро «Крещатик», облюбовал приезжий командировочный люд. Здешние официанты не отличались услужливостью, а кухня преимущественно сводилась к банальным бутербродам. А заведение с «высокогорным» названием «Верховина», расположенное в плоском, как блин, Гидропарке, напротив, славилось официантами в национальных костюмах, хорошей «домашней» кухней и солидной публикой. В ресторане гостиницы «Киев», где собирались «деловые люди» перестроечных времен, тоже можно было покушать хороший борщ с фирменными котлетами по-киевски. В Дом архитектора, в ресторанчик «Под лестницей», приходили на «живого» скрипача. А заведения в гостиницах «Лыбедь» и «Киевская Русь» были облюбованы профессиональными проститутками. Здесь же проводили время и молодые киевлянки в поисках романтических приключений. Мрачноватую репутацию имел ресторан «Червона рута», который работал до двух часов ночи – а не до одиннадцати вечера, как прочие заведения Киева. Обыватели были убеждены, что здесь собирался весь цвет столичного криминалитета, однако в «Руте» можно было встретить только фарцовщиков, картежных «катал» да все тех же проституток.

Партийные власти жестко курировали то, что называется сейчас «ресторанным бизнесом», а в то время являлось одним из сегментов «народного хозяйства». В каждом районном ОБХСС за рестораны отвечал специальный оперативник.

Должность директора ресторана обязательно согласовывалась на бюро горкома партии и утверждалась на уровне бюро районного комитета партии. Для рестораторов были обязательны высшее образование и партийность – хотя в Киеве среди них встречались такие колоритные персонажи, как бывший военный летчик. Быть директором ресторана в те годы было особенно престижно, поскольку он мог решить проблему дефицита: достать палку копченой кобасы или банку икры, которых и не видывали в тогдашних магазинах.

Власть проводила непримиримую борьбу против чаевых – в ресторанах, парикмахерских и такси. В семидесятых годах «любителей чаевых» дружно клеймили позором газеты «Вечерний Киев», «Прапор коммунизма» и специальный «Комсомольский прожектор», который издавался при киевском горкоме комсомола. Попавшись на попытке «взять лишнее», официант мог тут же лишиться работы.

Многие киевские рестораторы активно участвовали во всесоюзном социалистическом соревновании, которое традиционно проводилось среди передовых советских ресторанов. Шеф-повар бывшего ресторана «Украина», Владимир Павлович Мотора, был даже удостоен ордена Ленина – за свои выдающиеся заслуги на кулинарном поприще.

А еще в доперестроечных ресторанах танцевали – как правило, вальсы и твисты под игру живого оркестра. Представление об этом досуге дают известные кадры с подвыпившим Никулиным в киноленте «Бриллиантовая рука». Иногда там же читали свои идеологически выверенные стихи члены Союза писателей Украины, а роль диджея с успехом заменял массовик-затейник, который мог предложить вам шарады и викторины. Ведь отдыхать, праздновать и веселиться любили во все времена.

 

«Лето» и «Весна» – как школьника мечта

У молодого поколения второй половины восьмидесятых не было большого выбора относительно того, в какой ресторан пойти. Их было не так много, хоть, правда, понятие ресторана тогда не было столь размыто и вульгаризованно, как сейчас. Рестораны делились на категории, каждая из которых должна была отвечать некоему минимуму требований: в одних посуда должна была быть исключительно фарфоровой, в других – фаянсовой, в одних должен был быть только хрусталь, для заведений попроще годились и стеклянные фужеры, где-то вообще предусматривалось использование серебра. Но мы, тогдашние выпускники школы, не претендовали на серебро. Для нас существовали самые непритязательные рестораны – на Выставке достижений народного хозяйства.

 

Собственно говоря, их там было два, с «сезонными» названиями – «Лето» и «Весна». Всегда пустые: туда приходили лишь любители шашлыка, да и те, взяв свой заказ, уходили в лес. Что было популярно в советские годы? Жаркое в горшочках, водка в графинах – а что еще нужно молодому человеку? Картофель фри был не так распространен, как сегодня, его брали, скорее, как диковинку. Зато все мясные блюда шли «на ура» – мяса-то было мало, в магазинах – преимущественно некачественного, а на базарах – дорогого. И мы, десятиклассники, здесь учились давать «на чай» официантам и говорить «сдачи не надо» с самыми пренебрежительными к деньгам (или официантам?) выражениями лиц. Те лишь понимающе кивали головами и действительно сдачи не давали.

Видимо, ресторанам дали такие названия, именно исходя из сезонности их работы: в осенне-зимний сезон они прекращали свою деятельность. Тогда приходилось делать крюк и идти на ипподром, где в ресторане «Жокей» скрашивало свой досуг кавказское землячество Киева. Впрочем, никакой враждебности или подозрительности к кавказцам в Киеве начала восьмидесятых не было и близко, а просторного зала хватало на всех: и на украинских студентов, и на грузинских торговцев розами. Ныне этот ресторан пришел в полный упадок, но можно представить, какие ностальгические чувства захлестнули меня, когда, пересекая азербайджанскую границу я услышал от пограничника: «Из Киева? А ресторан «Жокей» знаешь?»

А еще рядом находился такой гигант советского общепита, как ресторан «Витряк». Надо сказать, что в конце шестидесятых годов (влияние «украинизатора» Шелеста, что ли?) по городу прокатилась волна строительства новых ресторанов в этнографическом стиле. Самые колоритные, вроде «Дубков» или «Млына», не утратили своего обаяния и сегодня. Они были массивные и вечные, как книга «О вкусной и здоровой пище» с цитатами Микояна вместо предисловия. На мой взгляд, они отразили причуды самой эпохи, когда традиции и архитектуру уютного украинского шинка попытались совместить со сталинским ампиром и советским массивным великолепием. Но это совершенно иная история.

Лучшие ресторации начала века

«Рестораны содержатся при каждой гостинице; в номерах и меблированных комнатах также можно иметь стол. В ресторанах при первоклассных гостиницах существуют табльдоты за плату около 1 рубля с персоны. Из киевских ресторанов лучшими, но и наиболее дорогими считаются рестораны при гостиницах: «Европейская», «Гранд-Отель», «Континенталь», «Французская», «Бель-Вю», а также Семадени и Товарищество пивоваренных заводов – оба на Крещатике. Не столь дорогие – у Гладынюка, Стамати (Прорезная), в гостинице Орион; еще более дешевые: в «Древней Руси», в «Северной гостинице», ресторане «Метрополь» и Гентшеля на Бол. Владимирской улице и прочие. В прочих ресторанах (Смульского на Крещатике, в Пассаже и др.) можно иметь сносный обед за плату, начиная от 30–40 копеек. Кроме ресторанов в Киеве существует множество столовых, где не особенно взыскательному человеку можно пообедать за плату 25–40 копеек».

«Путеводитель по Киеву и его окрестностям», 1902 г.

 

 

Старый рецепт

Блинчатый пирог с икрой ;

Смешать сырые яйца с солью, сахаром, прибавить полстакана молока, размешать, всыпать муку и вымесить тесто, чтобы не было комков. После этого тесто развести оставшимся молоком (должно быть жидким). Хорошо разогреть сковороду средней величины, смазать ее маслом, налить разливательной ложкой тесто на сковороду, быстро поворачивая ее, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и тонким слоем. Блинчики, подрумянившиеся с одной стороны, снимать со сковороды, складывать стопкой на доске или блюде.

На 250 г муки – 2,5 стакана молока, 3 яйца, 1/2 ст. ложки сахара, 1/4 чайной ложки соли.

Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю. Дно и стенки посуды покрыть одним рядом блинчиков, поджаренной стороной внутрь, положить слой начинки (творожной, яблочной или варенья, густого повидла), накрыть блинчиком, положить второй слой начинки и опять накрыть блинчиком и т. д. до самого верха формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать взбитым яйцом, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и поставить форму в духовку на 30–40 минут.

Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать к столу.

Блинчатый пирог можно делать с любыми начинками – с одной или несколькими. Начинкой может служить, например, зернистая или паюсная икра или рубленое куриное мясо, заправленное белым соусом.

 

«Книга о вкусной и здоровой пище»
Москва, 1954 г.